イタリアンの師匠である落合務シェフのレシピ、牛肉の赤ワイン煮込みが本格過ぎて激うまだった。


私は、料理を作るとき、文章を書くとき、写真を撮るとき、仕事をするとき・・・・・・全てにおいて軸となる師匠をもちます。

それは、相手方が「お前は弟子だ」と認識しなくても、勝手に師匠にしてしまいます。

表面上の理解だけではなく、その本質である中身を理解しようとします。

そして、僕がイタリアンを作るとき必ず参考にするのが落合務シェフのレシピ本なのです。

冊数は多くありませんが、書いてあることの本質はあまり変わりません。
乳化の方法、小麦粉は強力粉、肉を焼いたら寝かす・・・・・・etc
そのため、その基本さえ身につければ後は材料と調味料の組み合わせなので、どんどんレシピの引き出しが広がるのです。

今回は、こちらのレシピ本をもとに「牛肉の赤ワイン煮込み」を紹介します!

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牛肉の赤ワイン煮込みの作り方

材料 (4人分)

・牛肩肉(1kg)
・にんじん 半分
・たまねぎ 半分
・セロリ 半分
・赤ワイン 300mL
・ホールトマト 500mL
・水 400mL
・ローズマリー 2枝

まず、材料の野菜はこちらです。
私は、こういう材料の一覧を見て「半分」と書かれていると、イラッとするタイプです。
特に、にんじんやセロリなど、他の料理にあまり使わない材料だと余計に。
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なので、この写真でもわかるように、にんじんは小さめのものを一本、セロリは葉を落として1本としてしまいました。

作り方

野菜をみじん切りにしていきますが、手切りだと結構面倒です。
フードプロセッサーを使用していきましょう。

おすすめのフードプロセッサーはこちらです。
道場六三郎さんがプロデュースしていることや、熱いスープもそのままいけること、そしてダイソンのモーターが使われていることも、ポイントの1つです。
細かく設定されている回転数におうじて、混ぜるからこねる、粉砕する、そしてみじん切りまで多様な使用方法があります。

はじめは高速で荒くしてから、回転数を落としてムラなくみじん切りにしていきます。
以前は常に高速にしていたんですが、ペースト状にしてしまうことが多く、失敗することが多かったので。

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決して回っている最中に写真を撮ったわけではありません。
単純な手ぶれです(´・ω・`)w

みじん切りにした野菜達を、大さじ2杯の油で炒めます。
強火で焦がしてしまうと、全体的に焦げ臭い印象になってしまうので、火加減は中火でOKです。

あまりいじらずに野菜の水分を飛ばすイメージで、香りを出していきます。

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次ぎに、牛肉の処理をしていきましょう。
牛肉は、繊維を断ちきる方向に1センチほどの感覚でカットしていきます。
それを1口サイズになるように揃えていきましょう。
私は、この1口サイズという言葉があまり好きではないので、3センチほどと解釈してます。

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ここに小麦粉をまぶしていきます。
そういわれて、皆さんが手に取った小麦粉は何ですか?
多くは薄力粉でしょう。
これからは、強力粉を使うことをオススメします。

イタリアンを作るときの小麦粉は強力粉で!
タンパク質の成分が多く、焼いたときはぱりっと、ベシャメルソースはトロッとしやすい特徴があります。
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小麦粉をまぶし終わったら、フライパンに油大さじ3杯をしき焼いていきます。
その際に、肉のうえにはローズマリー2枝をおきましょう。

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火は強火でしっかりと焼き付けていきます。
ただ、焦げてしまうと全体的に焦げ臭い印象になってしまうので、その際は中火に落としてOKです。
あまりいじらずに、肉の表面に肉汁が浮いてきた段階で返します。

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ここでしっかりと焼き色をつけていくと、ソースがデミグラスソースの色のような美味しい色合いになるので、じっくり焼いていきます。
この際に、ローズマリーは取り除いてしまいます。
また、煮込むときに使用するのでとっておきましょう。

焼けたら肉を鍋にうつします。
この際に、油を全て鍋の中に入れないこと。
1割位を残して捨ててしまいます。

鍋に肉をうつしたら、強火にかけます。
そしてそこにワインを注ぎ込み、炒めた野菜達も加えます。

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この際に、赤ワインは強火でしっかりとアルコール分を飛ばしましょう。
ワイン煮込みを作ったことがある人は、誰しもが経験するかも知れませんが、なんとなく渋みが出たりするのは、ここでしっかりと飛ばしていないのが原因です。
これでもかというくらい、強火でしっかりと飛ばしていきます。

アルコール分がとんだら、中火に落とし、ワインのソースがトロッとしてくるまで煮込みます。

トロッとしてきた段階で、ホールトマトを手で潰し、水400mLと取っておいたローズマリーと一緒に加えます。
レシピではホールトマトを裏ごしするとありますが、私は面倒なのでやりません。
カットトマトを使用すると、ジュース部分が多く味気なくなってしまいます。難しい。

表面がボコッボコッとするくらいの火加減で40分煮込みます。
10分くらいの間隔でくっつかないようにかき混ぜると良いでしょう。

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器に盛って完成です。

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パンにつけてもうんまいですし、ご飯との相性も意外と良いです。
落合務シェフは、パスタソースにすることもオススメしています。

そう考えると、お肉のサイズはもっと小さくても良いかなぁと思ったりもします。

まとめ

小麦粉は強力粉で!
赤ワインのアルコール分はしっかり飛ばす!
これだけで、本格的な赤ワイン煮込みが出来るので試してみてください!

落合務シェフのレシピ本は他にもあるので、参考にしてみて〜。

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ABOUTこの記事をかいた人

マツイ ケンジ

救命センターの看護師。英国型のナーシングホームをやりたい。アロマなどを用いて西洋医学一辺倒ではないケアを提供することが目標。学園祭で講演会を1人で企画運営し成功させた。アトピー性皮膚炎の患者指導も研究している。